宛兒In The House

一、實驗目的

 　　了解糖分的濃度對果膠的影響

二、材料：

　　Pectin，Sugar，Citricacid

三、方法：

1.          Pectin 3% = 9g

　　　Sugar 40. 50. 60. 70%

2.          els+sugar+pectin=300g

四、結果

↑上週實驗結果（已冷卻）

↑本週實驗結果（未冷卻）

五、討論

　　果醬類是利用水果中含有的果膠（pectin）與有機酸及糖形成膠凝狀的食品。 包括果凍、果糕、果醬、濃糖液漬蜜餞等，在水果的加工上佔很重要的地位。

　　果醬類的凝固稱為膠凝作用（jellification）需要果膠、有機酸及糖，在適當的比率形成網狀構造而保持水分。果膠是以半乳糖醛酸為主體的複合多醣， 可分為：  

1.           高甲氧基果膠：甲氧基含量7%以上
   　　　凝膠條件：含量1~1.5%、糖度65%， pH 2.8~3.5下發生凝膠(一般果醬的凝膠)
   I.          果膠：果膠分子間因氫結合而形成網狀構造之凝膠
   II.         酸：果膠溶液中，果膠之游離基解離而有負電荷，該解離作用加酸，可予以抑制，抑制解離範圍，以pH2.8~3.2最顯著
   III.       糖：糖為形成網狀構造凝膠之保水劑，使之安定化。
2.           低甲氧基果膠：甲氧基含量<7%
   　　凝膠條件：pH 2.6~6.5範圍下，於鈣等多價陽離子的存在下，與羧基構成交鏈而凝膠
   　　使用低甲氧基果膠時，主要是由鈣等多價金屬離子形成凝膠現象，與有機酸及糖無關，因此可應用於低熱量果凍的製造。(如愛玉子的凝膠)

　　糖之添加可影響凝膠之生成，主要因果膠分子間因氫結合而結合成網狀構造之凝膠，糖可充作該構造之保水劑，使之安定化，另也可改善製品風味及色澤。決定凝膠性之好壞主要在pH值的高低，pH在2.8～3.3間之成凍作用最大。pH在2.8以下時，隨pH降低，雖經加熱濃縮但也只有部分成凍，這主要為果膠質被酸分解，降低了成凍的作用，並容易造成成品之離水現象。當pH大於3.6時，雖糖和果膠皆適量，均不能成凍 。

　　一般而言，當果膠含量一定時，酸多、糖少加就會凝固；酸少時必須糖多加始能凝固；又酸量一定時，果膠多、糖少加就會凝固，果膠少必須糖多加始能凝固。

六、參考文獻

李雅琦。果醬的製作原理。