宛兒In The House

摘要 

　　本實驗探討市售蘋果其果汁色澤的變化，了解果汁色澤之意義。使用色差儀，每隔１５分鐘測定蘋果果汁色澤之L*、a*、b*值

前言 

　　色差儀是利用儀器內部的標準光源照明，來測量反射色(或透射色)光電積分的測色儀器，可以直接測得物體色的三刺激值X、Y、Z，色度座標x、y、z，三維直角坐標系統的座標值L*、a*、b*和總色差△E等。所謂(L*, a*, b*) 是將色彩數據化，藉此來比對顏色是否相同，因為肉眼的誤差值較大,用色相儀(色差儀)來比對測量較準，再由a,b的偏差值來了解是偏黃、偏綠，調色時才容易。

　　蘋果屬落葉喬木，樹高可達15米，栽培條件下一般高3～5米。大多數品種自花不育，需種植授粉樹。目前已知有超過7,500個品種，果實為仁果，顏色及大小因品種而異。喜光，喜微酸性到中性土壤。最適於土層深厚、富含有機質、心土通氣排水良好的沙質土壤。蘋果含有大量的果膠，可以降低膽固醇及壞膽固醇的含量。一中等大小未削皮的蘋果，可提供營養專家建議每日攝取量百分之10以上的纖維質。蘋果可減少呼吸系統發炎，控制哮喘及慢性阻塞性肺炎等病症，其中的果膠和鞣酸，可將腸道內積聚的毒素和廢物排出體外。其中粗纖維利於排泄；有機酸能刺激腸壁，增加蠕動作用。

材料與方法 

一、                材料

蘋果果汁、方形試管、歸零黑色板、色差儀

二、                方法

1、    NE4000開機，暖機３０分鐘，選擇透射模式。

2、   試料台放上STANDARD PLATE，以試管支撐架將歸零黑色板夾住，置入透射試樣測試槽中，按【0-CAL】進行歸零校正。

3、    將標準溶劑（水溶液時放入蒸餾水）倒入方形試管內，以試管支撐架夾住，置入透射試樣測試槽中，按【S-CAL】進行標準校正。

4、    將待測樣品倒入方形試管內，並置於透射試樣測試槽中。

5、    按下【START】開始檢測。

6、    取出方形試管，倒掉樣品，以蒸餾水清洗方形試管並以面紙擦乾，再進行下一個樣品的檢測。

結果

一、不同溫度與時間對果汁彩度的影響

　　２５℃下的蘋果果汁，在１５分鐘時彩度下滑最明顯，其後便趨於平緩，但隨時間越長彩度越下降；在４５分鐘時稍稍反彈，數值略高於１５與３０分鐘時。以５℃貯藏之蘋果果汁，隨時間愈長彩度愈上升，在１５分鐘時數值稍微下降；並在４５分鐘時，５℃果汁之彩度大於２５℃果汁之彩度。 

二、不同溫度與時間對果汁明亮度的影響

　　以２５℃貯藏的蘋果果汁，隨時間越長明亮度越下降，尤其在１５分鐘時明亮度下滑甚巨，其後便趨於平緩。置於５℃下之果汁，隨時間愈長明亮度愈上升，但上升數值極緩慢，不明顯。在４５分鐘時，５℃果汁之明亮度略高於２５℃果汁之明亮度。 

三、不同溫度與時間對果汁色相角的影響

　　以２５℃貯藏的蘋果果汁，隨時間越長色相角越下降，尤其在１５分鐘時色相角下滑幅度最明顯，其後便無較劇烈的下滑度。而５℃下之蘋果果汁，隨時間愈長色相角成不規則的變化，在１５分鐘時數值上升，為４項測驗時間裡的最大值，但在３０分鐘時下降，隨後再４５分鐘時數值又反彈。在１５分鐘時，５℃果汁之色相角高於２５℃果汁，隨後數值下降至相近但略低於０分鐘時，４５分鐘時兩者數據相近。

 討論

　　在色差儀測量出的數據中，我們將其值換算為彩度（Ｃ）、色相角（Ｈ），與原有的明亮度（Ｌ）拿出來相比較。彩度也叫飽和度，是指色彩的純度，彩度越高色彩越純，白或黑的含量也越低。明亮度代表色彩的明暗程度，明亮度越高代表色彩越亮；物體色彩的明度與物體表面的反射率有非常密切的關係，反射較多較亮，明度較高。色相角是以角度，代表各個色相在色彩空間中的精確位置；是以紅色為0度(360度)；黃色為60度；綠色為120度；青色為180度；藍色為240度；品紅色為300度。正值為色相朝逆時鐘方向改變，各色相偏移方向朝黃色相、綠色相、藍色相變化的趨勢；負值為色相朝順時鐘方向改變，各色相偏移方向朝紅色相、橙色相與紫色相變化的趨勢。

　　由數據可知，置於２５℃下的果汁，放置時間愈久，果汁顏色愈黑，彩度隨時間向下遞減；５℃之果汁，隨時間愈長果汁顏色愈鮮豔明顯。而時間越長，２５℃果汁明亮度越低，果汁顏色越深；５℃下之果汁，起初明亮度較低、顏色甚深，隨時間愈長果汁顏色愈淡，明亮度提高，在４５分鐘時，５℃果汁顏色比２５℃果汁顏色稍淺。５℃與２５℃之果汁顏色ａ、ｂ皆為正值，表示兩者色相角範圍皆介於0°～90°之間，以逆時鐘方向(橙色相)為主；可知２５℃之果汁最初顏色介於６0°～７0°之間，屬於偏黃，隨時間越長色相角越下降，顏色較偏橘色；５℃果汁，隨時間愈長色相角成不規則的變化，最出顏色較偏橘，１５分鐘時顏色較偏黃，隨後顏色又下降，雖有起伏但大致上界於橘色附近，且在１５分鐘時，５℃果汁之色相角高於２５℃果汁，代表５℃果汁在１５分鐘時較２５℃果汁偏黃，但在４５分鐘時兩者顏色愈趨相近。

　　可知以２５℃貯藏之蘋果打成果汁後，其果汁顏色隨置放時間愈長，顏色愈深愈暗、愈不鮮艷，且色澤偏橘；以５℃貯藏之蘋果打成之果汁，其置放時間愈長，顏色由深轉淺，顏色愈亮、愈鮮豔，色澤偏橘，但其色澤主要維持較暗、較深，顏色較深邃處。

　　由此可推測２５℃貯藏之蘋果，其細胞結構較結實完整，使蘋果內的多酚氧化酵素尚無機會與酚類成分接觸。「多酚氧化酵素」作用的對象是果實中一些酚類的成分。當果實完整的時候，酵素和酚類成分被細胞的結構分隔，所以不會發生反應；當果實經過切割或加工的時候，細胞結構損壞，酵素和酚類成分有接觸的機會而發生反應。多酚氧化酵素會將酚類成分氧化，多個小分子的氧化產物經過聚合反應，就生成褐色的色素，導致蘋果果汁顏色變深。５℃貯藏之蘋果，其細胞結構較鬆散，果內的多酚氧化酵素已與酚類成分接觸，致使果肉在切開時顏色已較深，打成汁後呈現較暗的情況。