宛兒In The House

一、 摘要

 　　比較市售之金柑、桶柑二者之果皮色澤差異，藉由觀察多種果皮色澤，了解Ｌ、ａ、ｂ值之意義。

二、 前言

　　金柑，俗名金棗，為我國原產，屬芸香科、金柑屬(Fortunella) 之柑桔類灌木果樹，台灣金柑栽培以長實金柑為主。長實金柑果實橢圓形，重約十至二十公克，果皮光滑、色澤鮮橙色、果皮味甜、果肉酸，一般果實內有瓤瓣四至五片，種子四至五粒，單胚、綠色。目前台灣金柑生產以宜蘭縣最多，約三百至四百公頃，生產之果實以加工蜜餞（有各種加工型態）為大宗。除蜜餞外，金柑株型優美，用於盆栽，於舊曆年前室內佈置增加年節氣氛，此外亦用於庭園美化。

　　桶柑，又稱為蜜桶、年柑、漳柑、草山柑、蕉柑等。屬芸香科多年生常綠果樹，原產於熱帶。主要產區在中國、福建及廣東一帶。過去華南地區常將桶柑儲藏於木桶內，故名桶柑。台灣主要栽培品種有桶柑、高墻桶柑、海梨柑等３種，市面較普通供應的是高墻桶柑，果形較大，果皮紅橙而稍粗糙，甜味適中。桶柑植株生長勢強，性喜高溫，耐寒力差，適於中南部栽培，冬季溫度高，則果皮較厚且果色淡，成熟期北部為一月至四月，南部為十二月下旬至翌年一月中旬，有隔年結果的習性。

三、 材料與方法

1. 材料：

金柑、桶柑、色差儀

2. 方法：

　　使用色差儀（NIPPON NE-4000）及適當濾光板，測定果實赤道部位平均四點之Hunter lab’s Ｌ、ａ、ｂ值。

3. 實驗步驟：

①. NE-4000開機，暖機３０分鍾。

②. 放上ZERO BOX，按【0-CAL】，進行歸零校正。

③. 放上STANDARD PLATE，按【S-CAL】，進行標準校正。

④. 放上樣品，按【START】開始檢測。

四、 結果與討論

1. 結果

①. 金柑 

②. 桶柑

③. 兩者比較

2. 討論

　　兩種水果測出來的數據，Ｌ值與ｂ值數據皆差不多，ａ值數據差異較大。由實驗數據讀知，金柑ａ值為正但較低、ｂ值為正且偏高，果皮偏黃色；桶柑ａ、ｂ直皆正且高又差異不大，因此果皮偏橙色。又兩者比較，金柑Ｌ、ｂ值比桶柑高，說明金柑外皮比桶柑有光澤，且比桶柑黃；桶柑ａ值比金柑高，說明桶柑比金柑紅（橘）。依照水果外皮來看，金柑表皮光滑且為黃色，桶柑表皮有梢淺的凹凸紋路且為橘色，本次實驗數據皆與之相符。

五、 結論

　　顏色和光澤這兩個因素，對水果的外觀因素甚為重要；它反映品種特性、在田間光照程度及營養、採收前之成熟度、採收後之保鮮及後熟處理是否妥當等等。色澤，對消費者悅目與否也甚有影響，而且它與香味、質地常常有相關關係。色澤特性雖然大部份取決於品種及採收前因素，但也常受到採後因素的影響。色差儀的Ｌ值即為明亮度，數值越大表示該水果的果皮愈亮

　　含於水果及蔬菜中的色素有三類：chlorophyll、carotene與xanthophyll，及anthocyanin。chlorophyll之含量依園產品之種類、品種、植株部位、栽培環境及成熟度而有很大差異。產品收穫後一般不再增加葉綠素，只有減少。在果實幼齡期常常有較多葉綠素，成熟時漸減。有些果實在完熟或成熟後期完全破壞葉綠素；皮色由綠轉黃或紅。貯藏期間葉綠素繼續被破壞；貯藏條件越差，破壞愈快。Chlorophyll之呈現，會以ａ、ｂ值一負一正出現；ａ值正時為紅，負時為綠，ｂ值正時為黃，負時為藍；若果皮越綠（chlorophyll愈多），則ａ一定為負值，ｂ一定為正值，且ａ的絕對值必大於ｂ。

　　carotene與xanthophyll亦大多在採收前形成，而其形成亦與光照有關。柑桔類之橙黃色素亦須在採收前形成；如在綠色時採收而以乙烯催色破壞葉綠素，其皮色常呈淡黃；係因黃色素不足之故。若果皮葉綠素已被破壞，呈現carotene與xanthophyll的顏色時，ａ、ｂ兩種數值皆為正值。當ａ＞ｂ時，果皮偏紅，ａ＜ｂ果皮偏黃，ａ與ｂ相近時果皮呈橙色。

　　Anthocyanin影響蔬果呈紫色或紅色，anthocyanin有很多種；大多為水溶性，存在於細胞液泡中。有些須靠光照；如蘋果之紅色必須在採收前行成，採後除非光照，不然只會變黃，不會變紅。有些與酸度有關；如紅蘋果因果汁酸性而成紅色，若因暴露氨氣之中果皮變鹼性，則變為暗紫色或褐色。若水果外皮受anthocyanin影響，則ａ必為正，ｂ必為負；若ａ＞ｂ的絕對值，則果皮偏紅，若ａ與ｂ相近，則果皮偏紫。

六、 參考文獻

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http://agrapp.afa.gov.tw/citrus_sub.asp?parent_id=1&m_id=1&i_id=113 柑橘產業資訊網

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