宛兒In The House

前言

• 動機：蒸麵點為我國傳統獨特飲食文化，歷史悠久，源遠流長，馳名世
  　　　界各地。時至今日已深入我們的生活，成為平日簡單便利、美味
  　　　飽足的來源，惟我們對其身家背景皆無實地的了解，特此探討其
  　　　背後歷經千年的流變。 
• 目的：研究〝蒸食〞與〝麵食〞結合而成的中國飲食精華。 
• 方法與材料：古書善本。 

正文

• 蒸麵食概論

蒸麵食的起源

　　早期的麵食統稱為“餅”， 據《名義考》：凡以面揉水為劑，中間有餡者，都稱為“餅”。 “餅”字最早出現在《墨子·耕柱篇》裡。那時的麵粉是用杵臼等工具樁出来的，產量不大，所以漢代以前麵食非常少。漢朝時磨已廣泛應用，加上蒸籠的發明，蒸製的麵食也隨之流行於全中國各地。 

蒸麵食的歷史
 麵點形成期
１.春秋戰國時期：
　　春秋戰國時期，孔子提出了「食不厭精，膾不厭細」；＜內經＞也記載了飲食要「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充」；這使以榖類為主原料的麵食之發展，有了很大的推動力。
２.秦漢時期：
　　秦漢統一政權，使各地飲食相互融合，加上產製技術的提高，張鶱出使西域，為麵食提供了更多的原料。漢時已有發酵麵食的製作技術，特別是出現了“蒸籠”，蒸出了柔軟的麵點，＜釋名＞載：「蒸餅、餅并也，餿面使合并也」。餿面，就是發酵麵；還記有「蒸餅、湯餅、餡餅、髓餅、索餅之屬，皆隨形而名之也」
麵點發展期
　　唐宋是我國麵點的發展期，動植物原料均可使用於調餡，因此麵食品種豐富而多彩。在＜夢梁錄＞記有，包子是根據餡心來命名的，有細餡大包子、水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒等等；同時期的發酵麵出現了加鹼的老麵發酵法。
麵點興盛期
　　元代以後，回教麵食形成了獨特的風格。明清時期，我國的麵食已達到相當高的水準，這個時期，中式麵食大都已定形，各麵食的風味、流派也已形成。此時期，不僅有酒樓、茶肆點心，還有相當規模的作坊，生產精美麵食，如北京的肉丁饅頭、四川九圓包子、兩廣的茶市點心及北京的宮廷點心等等。

• 蒸籠

蒸籠的發明

　　中國漢高祖時代，韓信領兵作戰，往住歷經數日或更久之時，需紮營炊食解飢，但因燃燒木材後之上昇烟氣，暴露了雙方軍營之位置，聰明的韓信面對者裊繞的炊烟，心想若能有可以携行隋行數日不發餿之食物(水煮之食物不能久存)，那士兵就能不露踪跡，接近敵營，攻陷敵人，幾經苦思終於發現唯有以水氣蒸熟的食物不僅味美並且耐於存放食用不易腐敗，利用竹木之天然材料製作炊具，並大量做為部隊的煮食器皿，發揮其驍勇善戰之軍力，也由此開始蒸籠之製作由來。

蒸籠的材料
　　桂竹、雲杉木片、高山之陳年籐條皮為材料，木釘及籐皮固定或綑紮，不用膠水或以金屬釘避免蒸煮汚染食物。

蒸籠的差異

蒸籠的材質最常見的是竹和金屬兩種。

　　傳統蒸籠：和蛋糕模一樣有不同的呎寸，欲製作較大的點心，十吋以上的蒸籠能同時蒸較多個，且家裡一般中型的盤子可以直接置入，較為方便。傳統蒸籠的透氣性佳，可以疊很多層，材質輕且帶古意。能夠吸濕，所以蒸東西的時候不會把水蒸氣滴到食物裡，且密合度佳，加熱後的保溫效果好，還會帶著淡淡竹香.。但相對的熱傳導性比較差，所以蒸製需要較長的時間，而且因為小縫細多，刷洗清潔較不易，使用後的蒸籠需陰乾收藏，否則容易滋生黴菌，不易保養。

　　金屬蒸籠：鋁製蒸籠好清潔收納,且不會藏污納垢；導熱性好,能快速導熱蒸熟食物, 可以蒸煮體積較大的點心（竹蒸籠較淺），但導熱快相對散熱也快，較無法保溫，材質也較重，透氣性也較差，水氣會凝結在頂部往下滴落到蒸煮中的點心上，必要時需使用乾淨的布隔在上層和點心之間以吸取過多的水氣。

蒸籠的製作

1. 劈竹篾：竹篾（將桂竹劈成竹條）為用來編製蒸籠底層和半圓形蓋子之材料，先以弓鋸截取材料，刮除竹青，再將竹片細劈，去竹簧，最後用整篾刀修整，用劍門定寬，並且刨平。
2. 圍籠框外層：每一層的圓弧外圍部份，採用厚約2公厘的雲杉木片，木片先以壓榨機壓過一遍壓出弧度，使其較易折圓，接著按尺寸將第一層外圍以細藤穿過依工法紮上使其牢固。
3. 圍籠框圍內層：再依次由第一層的內圍層層添加木片，添加時用力均勻，使層次間緊緊結合，再將底盤套入，為使外圍穩固，在圍內圈時，會多留約一寸的寬度，再利用木片的彈性上下敲打，讓多出來的木片利用自身張力順利卡入密合固定。
4. 籠底編織：先用三支較粗硬的竹片卡入框內當作支撐，再逐漸把較薄的竹片穿插著用藤線捆綁編上去。至於編蓋子的花樣編織法多變，一般都以人字形和半字形編織法為主，完成後，在頂部以細藤裝上「把手」，以便掀蓋。
5. 蓋子編織：兩層竹編內層形成，外層先以單支竹片應用基本的十字挑壓編織法編織一片富有圖案之竹片，第二層則與牛皮紙一起卡入上蓋，以防止蒸東西時熱氣散去，撕掉邊緣多餘的紙後，再以出竹條撐住固定。

• 蒸餅

　　子推蒸餅，俗稱蒸餅，是山西地方的傳統食品，據說有２５００多年的歷史。相傳是寒食節流傳下來的一種熟食，為人們紀念忠誠堅貞的介子推，就在他死的這一天，不舉煙火，也不進熱食，吃事先做好的一些食品，所以這一天便被稱為寒食節。這些食品主要的就是蒸餅，又稱為子推蒸餅。 

蒸餅的歷史

　　蒸餅應是我國早的發酵麵食，是早期祖先掌握了酵母菌特性的一項偉大發明。蒸餅起源很早，遠在東漢就有發酵餅，在《四民月令》中載有「距立秋，毋食煮餅及水溲餅 (夏日飲水時，此二餅得水，即堅強難消，不幸便為宿食，作傷寒矣。試以此二餅置水中即見驗。唯酒溲餅入水即爛也 )。」這裏的“酒溲餅”，應是用酒發麵的餅，從這種“入水即爛”，應是用蒸的發麵餅，也就是蒸餅。

　　蒸餅在以前並不受歡迎，水滸裡鄆哥向武大報信，嫌“炊餅不濟事”，非要武大請他吃肉喝酒，可見連市井貧民也不以此為美味。據宋人胡仔《苕溪漁隱叢話》，國子學和太學給學生供應的伙食是：「春秋炊餅，夏冷淘，冬饅頭。」有學生領到饅頭捨不得吃，拿回家去轉送親人朋友，說明在這三樣裡饅頭要算好東西。

蒸餅的演變

　　蒸餅就是炊餅，也是饅頭的始祖。《辭源》：「宋仁宗趙禎時，因蒸與禎音近，時人避諱，呼蒸餅為炊餅。」；《名義考》：「以面蒸而食者曰『蒸餅』，又曰『籠餅』，即今饅頭。」《晉書》「何曾傳」：「性奢豪，務在華侈。帷帳車服，窮極綺麗，廚膳滋味，過於王者。每燕見，不食太官所設，帝輒命取其食。蒸餅上不坼作十字不食。食日萬錢，猶曰無下箸處。」南宋楊萬里也寫了一首《食蒸餅作》詩：「何家籠餅須十字，蕭家炊餅須四破。」可見好的炊餅應該是很暄軟的。

蒸餅的製作

　　以精粉、豬板油、大蔥、香油、花椒粉、鹼為原料，經過和面、發酵、上鹼、揉面、捍麵、加料、揪劑、壓形、籠蒸等諸多工序製成。成品蒸餅具有鬆軟、香綿、層多、味美等特點。

著名的蒸餅
武大郎賣炊餅
　　武大郎沿街挑賣的炊餅不是燒餅，《漫說水滸》一書說：「有人或許會以為是山東煎餅或今天的烤餅、燒餅之類，錯了，炊餅不是煎餅，煎餅是攤的﹔也不是烤餅、燒餅，烤餅、燒餅是烤的、烙的，而炊餅是蒸的，它其實是南方的一種小點心，類似福建的光餅。」從做法、造型、用料來拆解，炊餅跟燒餅關係遠的很呢！蘭陵笑笑生筆下的「炊餅」，是一種蒸製的麵食，原名蒸餅，明朝蔣一葵在「長安客話」一書中把餅按烹飪方法不同分成三大類：水煮叫湯餅，代表像水餃、餛飩；籠蒸叫蒸餅或炊餅，包子、饅頭都屬於這一類；還有一種是爐火烤的胡餅，例如火燒、燒餅。這麼一解析，炊餅和燒餅的關係一翻兩瞪眼，清清楚楚。
　　「夢粱錄」一書中更多次提到「炊餅」，炊餅在當時還有「玉磚」的雅稱。根據食譜記載做法如下：「玉磚，炊餅方切，椒鹽摻之。」形狀是「截彼圓壁，琢成方磚，有馨斯椒，薄灑以鹽」。這麼推敲起來，炊餅應該是一塊像方磚似的白餅，面上灑有椒鹽。現在大陸徐州一帶，還可以看到一種肩挑叫賣的千層餅，同樣用蒸的，餡裡是椒鹽、辣椒醬、蔥油和芝麻鹽，才應該是武大郎炊餅。 

• 饅頭

饅頭的起源

　　中國人吃饅頭的歷史，至少可追溯到春秋戰國時期。在春秋時期，中國人便開始將麵團蒸制食用，稱之為酏食，由於當時磨尚未出現，因此並不流行；《事物紺珠》就曾記載“秦昭王作蒸餅”；蕭子顯在《齊書》中亦有言，朝廷規定太廟祭祀時用“面起餅”，即“入酵面中，令松松然也”。明李詡的《戒庵老人漫筆》中也記：“祭功臣廟，用饅頭一藏，五千四十八枚也。江寧、上元二縣供面二十擔，祭畢送工部匠人作飯。”可知饅頭一直是祭供時不可或缺的食品之一。

名稱的由來

　　饅頭，又稱饃饃（僅限於晉語有此稱呼，饃字是後造字，一般認爲來源於饅字早先的晉語讀音。關中等地稱之爲饃）「曼頭」一詞最早見於西晉《餅賦》中。到三國時，饅頭有了正式的名稱，謂之“蠻頭”。《三國演義》：「諸葛亮平蠻回至瀘水……遂命行廚宰牛馬和面為劑，塑成假人頭，眉目皆具，內以牛羊肉代之，為言‘饅頭’奠瀘水，岸上孔明祭之。祭罷，雲收霧卷，波浪平息，軍獲渡焉。」；《事物紀原》記載：「稗官小說云：諸葛武侯之徵孟獲，人曰蠻地多邪術，須禱于神……後人由此為饅頭。」；《誠齋雜記》載「孔明徵孟獲。人曰：蠻地多邪，用人首祭神，則出兵利。孔明雜以羊豕之內，以麵包之，以像人頭。此為饅頭之始。」明郎瑛《七修類稿》：「饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之徵孟獲，命以面包肉為人頭以祭，謂之‘蠻頭’，今訛而為饅頭也。」

饅頭的演變

　　綜上所述，饅頭為諸葛亮所發明。饅頭的人頭形狀是在走入民間成為食用點心後才有了改變，初時無論有無餡心，均統稱饅頭。如南宋最為盛行的是豬肉饅頭。元忽思慧《飲膳正要》記載：「煎花饅頭：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細”，“依次入料鹽醬拌陷包饅頭，用胭脂染花。」包子之稱從宋代才開始，傳至清代，“饅頭”“包子”始分家，但南北方對“饅頭”“包子”的稱謂各異：北方謂無餡者為饅頭，有餡者為包子；而南方卻兩者相反。在江南的有些地區，饅頭與包子仍是不分的，他們將帶餡的包子稱作肉饅頭，上海小吃“生煎饅頭”就仍然是帶餡的。《清稗類鈔》辨饅頭：「饅頭，一曰饅首……無餡，食時必以肴佐之。」、「南方之所謂饅頭者，亦屑面發酵蒸熟，隆起成圓形，然實為包子。包子者，宋已有之。」《鶴林玉露》曰：「包子……蓋其中亦有餡，為各種肉，為菜，為果，味亦鹹甜各異，惟以之為點心，不視為常餐之飯。」

饅頭的製作

　　以麵粉和水發酵後蒸制而成，一般為圓形，大小從直徑4公分到直徑15公分左右均有。《居家必用事類全集》中記有多種饅頭，並附用處：「平坐小饅頭（生餡）、捻尖饅頭（生餡）、臥饅頭（生餡，春前供）、捺花饅頭（熟餡）、壽帶龜（熟餡，壽筵供）、龜蓮饅頭（熟餡，壽筵供）、春〔上爾下蟲〕（熟餡，春前供）。荷花饅頭（熟餡，夏供）、葵花饅頭（喜筵、夏供）、毯漏饅頭（臥饅頭口用脫子印）。」

逸聞

《愛竹淡淡藪》載：「宋趄有個叫孫琳的大夫，為宋寧宗治淋病，就是用饅頭包大蒜，淡豆豉，每日服三次，三日便病除，被人們視為神醫。」

• 包子

包子的由來

　　包子是宋朝時宋仁宗所命名，當時他在宮庭開party，把裡面包著餡外觀又做了皺皺折的的饅頭取名叫包子。宋人王栐《燕翼詒謀錄》記有：「仁宗誕日，賜群臣包子。」包子後注曰：「即饅頭別名。」不過仁宗所賜的饅頭包的是珠寶。

包子的演變

　　唐代以後，饅頭變小，也從過去作為祭品使用，變成了點心，製作的花樣和技巧也變多了。包子大小依據陷心的大小有所不同，最小的可以稱作小籠包，稱「玉柱」、「灌漿」。《匯苑詳註》：「玉柱、灌漿，皆饅頭之別稱也。」其他依次為中包、大包。常用餡心為肉、芝麻、豆沙、乾菜肉等，出名的有廣東叉燒包、上海灌湯包。直到現在，在上海仍稱小籠湯包為「小籠饅頭」。

包子的歷史

　　包子在北宋開始普及。北宋陶谷所寫的「清異錄」中提到，五代時候汴梁有一家張手美食肆，盛夏時節專賣綠荷包子。到了元朝，有名的蟹黃包問市。「飲膳正要」中提到當時有名的天花包子，用平菇（又名天花蕈）、羊肉、羊脂、蔥、薑、陳皮調餡，一樣的餡裡，平菇換成蟹黃、藤花就是蟹黃包子、藤花包子。
包子的製作

　　「夢梁錄」的「酒肆」篇中曾經介紹有一家包子酒店專賣灌漿饅頭和蝦肉包子，顯示有很長一段時間，包子和饅頭都帶餡，並行不悖，不過做法上卻有差異。饅頭的麵糰必須發酵，包子卻是半發酵或根本不發酵，像小籠湯包的皮兒，直接用中筋麵粉和水調和成麵糰，醒20分鐘，桿薄了就可以包餡。造型上，包子比較堅持，元宋的天花包子和清朝的灌湯肉包、天津狗不理包子，到南方的小籠湯包，充其量只是個頭不同，造型大同小異。饅頭可不一樣，有多次發酵的平坐大饅頭、四色饅頭、太學饅頭、裹蒸饅頭、生餡饅頭、雜色剪花饅頭，到麵糰加了糖，一蒸表皮就裂開如花的開花饅頭，顯示古人特愛透過饅頭玩花樣，餡料、麵皮、造型同樣變變變，比包子花俏多了，全然不像今天的饅頭這麼保守、老成。

著名的包子

狗不理包子

　　中國天津的著名小吃，現已註冊為知名商標，英文名稱「go believe」。創始於一八五八年，原名“德聚號”，據今已有百餘年的歷史。店主名高貴友，乳名叫"狗仔"，因其父四十得子，期望像小狗一樣好養，故取其名。高貴友小時脾氣很倔，倔起來連小狗來逗都不理睬，因此街坊鄰居都笑他做"狗不理"。後來高貴友去學廚藝，他製作的包子不僅選料十分講究，技藝也十分精工﹔味道更是十分鮮美，深受廣大食客讚揚與青睞。袁世凱當直隸總督時，曾把狗不理包子進獻給慈禧太后，慈禧太后品嘗後"龍顏大悅"，大加讚賞。從此包子「一登龍門，聲價十倍」聞名遐邇，生意越來越紅火，高貴友忙到自始至終不發一言。於是﹐街坊鄰里們笑他﹕"狗仔賣包子﹐一概不理睬"。後來好事的人就把店取名"狗不理"，包子叫"狗不理包子"。此店名一經傳開﹐遠近聞名﹐傳至今天﹐可謂久盛不衰。

　　狗不理包子最早出現時作法和其他普通包子不同，不加醬，用口蘑雞湯和餡，皮用半發面（發面和硬面混合），而且比其他包子小巧，因此口味鮮美，大受歡迎。因為當時製作方法並沒有專利權，被許多店家模仿，目前已成為天津包子的普通形象，但「狗不理」店的包子更為精益求精，成為天津第一名吃。

Mr. Baoz 包子先生（其實說實在話，介紹他只是因為特別）

　　在2005年，當時老闆劉宜明是印尼一家食品國營事業的總顧問，這家國營事業轉投資一家冰品公司，而該公司握有泰國主要冷凍食品的通路，劉宜明透過技術轉移開發，在泰國便利商店銷售這種新型態的包子，竟一炮而紅，現在已經有八家分店，而且仍在擴張中。劉宜明發現在泰國賣包子都能紅，台灣應該也有同樣的市場，因此將新型態包子店的概念帶回台灣。

　　劉宜明指出，泰國的包子連鎖店，強調不同的餡料，在台灣，則更著重外皮的表現，「誰說包子一定要是白色」的觀念，讓「包子先生」的產品大轉向。劉宜明說，包子皮可以是脆皮的，也可以加入墨魚汁變成黑色的，更可以將抹茶入麵糰，內餡填入紅豆，成為名符其實的「抹茶紅豆包」。

• 小籠包

小籠包的起源

　　小籠包起源於上海南翔鎮，又有「南翔小籠包」之稱。是上海，常州，無錫，江西,杭州著名的小吃，有「常州味鮮，無錫味甜。」之說；因用文火和小籠蒸製，因而有“小籠”之稱。

小籠包的特色
　　好吃的小籠包必須具備皮薄、餡多、鹵足、體型小巧的特性，用筷子夾起可透過光線隱約看到內餡而不破裂。小籠湯包一定要現做現吃，連蒸籠一起上桌才能享受到完整的美味。品嚐時須先咬個小洞吸吮湯汁，再沾點鎮江醋、香醋、薑絲味道更棒。林蘭癡還賦詩道：「到口難吞味易嘗，團團一個最包藏。外強不必中干鄙，執熱須防手探湯。」把湯包內藏熱湯、到口難吞、容易燙手的特點寫了。

小籠包的製作

　　早在清嘉慶年間，林蘭癡在《邗上三百呤》「灌湯肉包」中就說得很清楚了：「春秋冬日，肉湯易凝。以凝者灌於羅磨細面之中，以為包子，蒸熟則湯融而不洩。揚州茶肆，多以此擅長。」小籠包體積比一般的包子細小，直徑約3厘米左右。餡料包括豬腿肉，及由豬皮加工而成的豬，一般以14個摺紋或以上為佳，要有「坐著似口鐘，挾起像燈籠」的標準。要做到皮薄餡靚是有秘訣的。做皮時開粉要用滾水淥熟，皮才軟滑，若用生粉就會太乾了。餡要有汁才好吃，但餡料有水份會很難包，所以配好後放進雪櫃片刻，使油和水份都凝固才包，包好後放入圓形竹籠中蒸熟，小籠包蒸熟後皮呈半透明，裡面則有豐富的湯汁(所以又名湯包)。一些食店會在餡料中加入蟹粉，成為蟹粉小籠包。

著名的小籠包

南翔小籠包

　　南翔小籠包已有百年歷史。最初的創始人是日華軒點心店的老闆黃明賢，清同治十年(1871年)，黃明賢把當時流行的豬肉包子加以改良，將原以發酵麵糰製成的包子皮改成以死面製成的薄皮，並把體積縮小成為小籠包，甚受顧客歡迎；後來他的兒子才在豫園老城隍廟開設了分店，初名“南翔大肉饅頭”，後稱“南翔大饅頭”，再稱“古猗園小籠”，現叫“南翔小籠”。

　　南翔小籠包以“皮薄、餡大、汁多、形美”著稱，黃明賢把用大肉饅頭採取“重餡薄皮，以大改小”的方法，選用精白麵粉擀成薄皮；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮，灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，每只饅頭折襇十四隻以上，一兩麵粉製作十隻，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏。當客食戳破面皮時，其肉餡裏鮮美的湯汁便一湧而出，令人回味無窮

鼎泰豐

　　鼎泰豐創辦人楊秉彝先生，一開始在三十一歲決定自行創業開設油行，由向『鼎美油行』批的油，而自己又出身於『恆泰豐』，就取名為『鼎泰豐』。西元一九五八年，向山西老鄉時任監察委員買信義店現在仍在使用的電話號碼，趁買電話之便，又拜託同鄉監委向于右任先生索了一幅字當招牌－『鼎泰豐油行』，四十多年來一直懸掛在信義店鼎泰豐的入口處。

　　秉彝憑著以前在『恆泰豐』油行建立人脈和良好商譽，業務很快就上軌道，累積了一點積蓄後，在信義路現址買下一個店面，將油行遷入。到了民國六十九年左右，罐裝沙拉油問世，民眾對於購買油品的習慣有了全新的改變，『鼎泰豐』受到前所未見的衝擊，生意越來越差，楊秉彝夫婦接受建議，把原本賣油的店面改成一半賣油，一半賣小籠包。而『鼎泰豐』的小籠包在毫無宣傳之下，憑著真材實料，客人吃過皆讚不絕口，一個帶一個地上門，生意極佳。就這樣，『鼎泰豐』結束掉油行的營運，正式經營起小籠包與麵點的生意。鼎泰豐小籠包皮薄但不易破，肉汁濃郁。品質經格規定，每隻18摺，重量須在20.6克與21.4克之間。

• 燒賣

燒賣的由來

　　傳說清光緒回族人馬玉亮所創的燒麥。初名撮子包，因感不雅，又因其邊與將熟的麥穗相似，遂改名為「燒麥」。也有人是這樣解釋燒賣的名稱由來的：燒賣皮薄餡多，冷了之後一抓就破，必須現燒現賣，故稱燒賣。這種解釋儘管不很圓滿，但顯然還比較符合燒賣這一小吃的特點。燒賣，又稱干蒸、燒麥、肖米、稍麥、鬼蓬頭，是形容頂端蓬鬆的形狀，是一種以燙麵為皮帶餡上籠蒸熟的麵食。燒賣因地區稱謂之不同，名稱很多，又有稍梅、紗帽、壽邁等，在江蘇、浙江、廣東一帶，人們把它叫做燒賣，而在北京等地則將它稱爲燒麥。

燒賣的起源

　　燒賣源起元代大都，一說內蒙古，現在中國內蒙古、北京、山西、廣東、山東、江浙等地均有分佈。究竟源於何時，据目前所知，最早見於宋元時期的《快嘴李翠蓮記》中，李翠蓮在誇耀自己的烹飪手藝時曾說過： "燒賣匾食有何難，三湯兩割我也會"；但註記最完整的是在元代高麗（今朝鮮）出版的漢語教科書《樸事通》上，載有元大都 (今北京)午門外的飯店有出售"素酸餡稍麥"的記載。文中有二段註文如下：註文一： "以麥麵做成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦作賣。"；註文二：“皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線梢系，故曰稍麥。”"以麵作皮，以肉為餡，當頂作為花蕊，方言謂之稍麥。" ，從這兩段註解，可知當時的“稍麥”與今日的"燒賣（稍麥）" 基本是相同，而且“燒賣"也可叫“稍麥”。

燒賣的歷史

　　燒賣在中國土生土長，迄今最少也有700年左右的歷史。到了明清時代，"稍麥"一詞雖仍沿用，但"燒賣"、"燒麥"的名稱也出現了，並且以"燒賣"出現得更爲頻繁些。如《金瓶梅詞話》中便有"桃花燒賣"的記述。《楊州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現。清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》裏便收集有"葷餡燒賣"、"豆沙燒賣"、"油糖燒賣"等。其中"勞餡燒賣"是用雞肉、火腿配上時令菜作餡製成。"油糖燒賣"則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡製成。中國南方還有一種"鹵餡"芽菲菜燒賣。

燒賣製作

　　燒賣用燙麵，即用開水和麵，麵已半熟，再加入冷水和的麵，以增加成型能力，用一種中間粗，兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麵杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡，不用包，一提就成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細，上面如同花邊，美觀好吃。燒賣餡料多為糯米、蘿蔔、白菜、瘦肉等，加入調味的魚露、味精。吃時配以醋、蒜絲，味道可口、鮮美。

燒賣種類

　　燒賣在中國南北方都有，如河南有切餡燒賣；安微有鴨油燒賣；杭州有牛肉燒賣；江西有蛋肉燒賣；山東臨清有羊肉燒賣；蘇州有三鮮燒賣；廣州有蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等，都各具地方特色。

上海燒賣

上海燒賣餡料以糯米為主，可在其中加入切碎的豬肉，牛肉，蝦，白菜，香菇，以及其它。

廣東燒賣

廣東飲茶吃的點心中，包括有燒賣。廣式燒賣一般比較小，長度不過兩厘米，一個小籠子內可以放下三至四顆。款式多樣化，常吃的包括：

®         乾蒸燒賣：又有蝦肉燒賣，以切碎豬肉、鮮蝦為主要餡料，用鮮黃色的薄皮包裹，再在燒賣上加一點蟹黃來點綴，蒸製而成。但由於成本問題，現多以蟹子取代蟹黃，甚至使用成本更低的紅蘿蔔茸。

®         牛肉燒賣：將切碎牛肉，用白色的薄皮包裹，再上面上加上一顆青豆蒸製而成。

®         三星燒賣：是乾蒸燒賣的變相，在豬肉餡的燒賣分別放上冬菇、豬肚和蝦肉。每一籠三星燒賣只有三顆，便是放上這三種不同的燒賣各一。

®         魚肉燒賣：體積較一般燒賣細小，主要餡料是碎魚肉，用鮮黃色薄皮包裹蒸成。通常作為街邊小吃。

®         黃沙豬潤燒賣：也是乾蒸燒賣的變相，在豬肉餡料上加上豬潤蒸製而成。是一種懷舊點心，現時很少茶樓供應，只有一些老茶樓如蓮香樓有售。

®     鵪鶉蛋燒賣：餡料是碎豬肉、蝦肉和鵪鶉蛋。

京式燒賣

®     葷餡燒賣：用雞肉、火腿配上時令菜作餡蒸成。

®     油糖燒賣：用板油丁、胡桃仁和白糖作餡蒸成。味甜。

山東燒賣

®     羊肉燒賣：是山東臨清出名的燒賣，以羊肉作餡料。

江西燒賣

®     蛋肉燒賣：以蛋和豬肉作餡料。

著名的燒賣

陶陶居

陶陶居由黃澄波創建於1880年（清光緒6年），擁有的高雅格局跟其源遠流長的歷史，使該茶樓在廣州茶樓中擁有殿堂級的地位，歷年來均是各方的文人雅士樂於聚首的地方。

名字的由來

陶陶居原名「葡萄居」，後由廣東巨商譚杰南（另一說法是一位陳姓的商人）購入後改名，取其「樂也陶陶」之意。關於在茶樓大堂上耀眼的牌匾上「陶陶居」的命題，是清末文人康有為的手筆。文化大革命时期，陶陶居曾被迫換上“東風樓”招牌。至1971年9月，陶陶居的舊招牌才“重見天日”。

歷史

在未成為茶樓前，陶陶居原址是西關一位大戶大家的書院。陶陶居由黃澄波自理的時期，主要經營姑蘇清茶和細緻點心為主。清末民初，陶陶居拹著康有為的名氣，再加上店內清雅的裝修格局，在民國初期各方文人雅士聚會之地。曾經到訪過這裡的名人商賈包括巴金、魯迅，粵劇界名伶薛覺先、白駒榮等。但後來因經營不善，後繼無人，曾經在1927年（民國16年）因巨債而倒閉。直至1933年（民國22年）重開。

中國共產黨接管廣州後，陶陶居從公私合營企業過渡到國有企業。經歷三十多年，到1990年代，國家市場經濟改革，陶陶居亦是從眾多國企中變革求生的一員，約於2000年被港資幸福樓集團收購，並引進香港模式的管理。現在陶陶居亦被中國有關當局頒發「中華老字號」、「國家特級酒家」等稱號。2005年6月被公布為廣州市登記保護文物單位。

花絮

相傳從前陶陶居是以白雲山的九龍泉水泡茶做招徠的，並由專人負責走到那處擔水。煮茶時更用紅泥小火爐，有專人侍候。

蓮香樓

蓮香樓是一所過百年歷史，有着「蓮蓉第一家」的美譽的老茶樓，它與陶陶居均是廣州僅餘的兩間過百年歷史的老茶樓。從這些老茶樓的興起，廣東獨特的飲茶文化漸漸成型。蓮香樓現時均在廣州和香港設有分店，雖然兩者在經營來說已經是脫勾，但也可說是同源異枝。

廣州的蓮香樓

歷史

前身是一所在廣州西關的糕餅店，創業於清光緒25年（1889年），原名連香樓，由於蓮蓉做得出色故易名為蓮香樓（現時廣州蓮香樓門前金漆牌匾上的「蓮香樓」三個大字，是名學士陳如岳的手跡）。初期的蓮香樓只做早上的茶市，後來茶樓盛名遠播，開始做晚市，和包辦筵席。蓮香樓的規模亦漸見擴大，在20世紀初，開始在香港設立分店。 蓮香樓在1910年（宣統2年）由當時廣州的「茶樓大王」譚新義收購重新集資，與股東們訂立《廣州蓮香樓合同》。據這合同書的資料，當時股東有122人。 其後大陸經歷國民政府、日本侵華，和中國共產黨執政，蓮香樓在廣州的經營亦遭遇到多番變遷。1993年被中國國內貿易部授予「中華老字號」稱號；1998年經貿易局批准為「國家特級酒家」。2005年6月被公布為廣州市登記保護文物單位。

特色食品

蓮香樓以蓮蓉食品出色以成名，蓮蓉包只在早市、午市供應，但其蓮子的香味撲鼻、蓮蓉入口幼滑，而且蓮香樓一直選用湖南的湘蓮作餡，湘蓮呈啡紅色，使製成的蓮蓉包的餡也是啡紅色，使食客大為欣賞。還有一些以蓮蓉作主題的特色小菜如雙蓮藕餅：（將蓮蓉混入臘，夾在蓮藕段炸成的特色小菜）。蓮香月餅更是廣州月餅的其中一個馳名品牌。

香港的蓮香樓

 歷史

在香港的蓮香樓原設有3間，現僅存1間於香港島中環威靈頓街160-164號（該店創業於1918年）。廣州陷共後，廣州蓮香樓進行公有制改造，後來因為政局動盪，不久跟香港3間蓮香失去聯繫。在經營運作上，省港蓮香樓各自負盈虧。

現況

香港的蓮香樓在中區威靈頓街與鴨巴甸街交界，朝6晚11，經營中式茶樓午市晚飯，不另加一，著名菜式有漿燒骨、霸皇鴨、煎釀鯪魚。 它也以蓮香老餅家為賣點。

香港的蓮香樓老闆是顏姓的先生。製餅工場在香港柴灣，蓮蓉堅持是自家製的，糕點每天出爐，新鮮運到中環出售，這是特色賣點。

• 蒸餃

餃子的由來

北方和南方對餃子的稱謂不相同。北方人叫“餃子”，南方不少地區却稱之為“餛飩”。餃子在其漫長的發展過程中，名目繁多，古時有“牢丸”、“扁食”、“餃餌”、“粉角”等等名稱。唐代稱餃子為“湯中牢丸”；元代稱為“時羅角兒”；明末稱為“粉角”；清朝稱為“扁食”。因地區不同尚有水餃、角子、餃兒、煮餑餑、水點心、元寶等。

餃子的起源

說起水餃的起源，已有悠久的歷史，究竟源於何時，已無確切資料，但在南北朝時期 (1500多年前)，北齊"顏之推"說：「今之餛飩，形如堰月，天下通食也」這堰月形的餛飩，與水餃外形相同，故推論應實屬水餃；由於「餛飩」造型特殊且味鮮料美，因此迅速地風靡全國。後來餛飩改變了外貌，便由這種奇特的月型模樣而流傳迄今。

餃子的歷史

新疆吐魯番唐代墓葬出土的木碗中，保存有約 5 公分長的小麥製的月牙形餃子，說明了唐代吃餃子的習俗已傳到中國西部；至宋、元之際，水餃又名為「角子」或「角兒」，主要在江南的汴京、臨安等地的市場中販售，以水晶餃及燕餃等形式出現，在《東京夢華錄》中載有汴京的市食有水晶角兒、煎角子等，《武林舊事》中亦載有臨安市食諸色角兒；《飲膳正要》中則記有撇列角兒、蒔蘿角兒等，反映了當時餃子的种類。明朝以降，餃子種類日益增多，同時出現了"餃子"的名稱，因北方人讀角作「矯」，所以又稱「餃」，因外型近似元寶，有招財進寶的意味，故在逢年過節或是新春之際，總會在餐桌上端出盤熱騰騰的水餃來沾沾喜氣。此外，除夕夜亥時一過後的子時，即是新的一年的開始，因此亦利用子時(即交子，為餃子的諧音)，來象徵萬象更新的意思。其中以椿樹餃子最受喜愛。在當時著名的食譜《調鼎集》裡，亦記載了幾種餃子的作法，此時期的《宋氏養生部》中亦載有湯角、酥皮角兒、蜜透角兒等。到了清代，有稱餃子為"餑餑"，在《鄉言解頤》中有"除夕包水餃，謂之煮餑餑"，此時期的《湖雅》載有粉餃、面餃、燙面餃、酥餃等。

餃子與蒸餃的差別

　　基本上水餃與蒸餃的基本型式是相同的，因其成熟方法不同而分成煎餃、蒸餃等。所謂的蒸餃的定義是皮一定比一般水餃要來得薄，蒸的過程中才會經過加熱後即熟；水餃幾乎是用生麵皮（冷水和麵），比較小，燙熟後因為吸了水，感覺很飽滿，皮也會比較軟；蒸餃比較大，用的是熟麵皮（燙麵），避免餃子的皮會爛，所以在蒸的過程不太會吸水，且蒸出來麵皮是亮晶晶的。一般來說，蒸餃一籠不超過八個。內餡上，蒸的比較有湯汁，水煮的沒有那麼多湯汁。

蒸餃的製作

　　麵皮以燙麵糰製成，要用八十度的水和麵粉攪和，蒸餃的皮不需韌性太強，只要順口，再加上一點Q度就行了，皮一定要夠薄，這樣經過加熱約莫5~6分鐘後,皮就會熟透好吃了

周家蒸餃（花蓮名店）

源自六十年代初期，周家創始人周竹青夫婦及父母等人，起初以小攤販起家，沒有任何的名號，憑著一股酣直樸實的熱忱，不斷嘗試改良，研發出不同於眾的周家本味，便以口碑相傳建立起一定的顧客群。老老闆娘表示，當時因為周邊區域的再規劃，於是抽籤抽到了現址的樓房。最早連公正街口的店面，到現今的位置，都是周家蒸餃小籠包在經營。
　　如今「周家小籠包蒸餃」已傳承到了第二代經營，口味上維持港式師傅學習的港式點心口味為主，再加上家族本身是江蘇人之故，當然最重要的就是自家努力不斷的改良。說到這周家本味，可都是熱騰騰的蒸籠現蒸現呈，堅持純手工桿製麵皮，蒸餃皮可是薄到吹彈可破，炊蒸中吸納肉汁，便是它得以晶瑩剔透的原由！ 來到花蓮的遊客，必定會到周家蒸餃走一遭，嚐一嚐道地可口的蒸餃並配上新鮮好吃的酸辣湯，也因如此，每天必須供應蒸餃的數量超過5000個之多，為了讓顧客能夠享有最佳的口感，店家堅持必須現包現蒸，因此在現場不只可以享用美食，可以看到現場製作的技巧。

大原蒸餃（為什麼介紹他？因為我是彰化人ＸＤ）

 　在彰化卻有一家融合本土口味與外省特色的蒸餃專賣館，特別的是老闆的創業史突顯了台灣婦女刻苦耐勞的本質。大原蒸餃的創始人是一位有韌性，原本對蒸餃的製作過程一竅不通，又有創意的台灣女性----馮曾蜜珠女士。

　　據馮女士表示，之所以從事此行，是因為結婚時，婆家相當貧苦，三餐都沒有著落，其他營生方法一籌莫展，先生便出去台北流浪營生，達十二年之久，馮女士為生活與環境所逼，開始學做生意。她並不是一開始就賣蒸餃，先在永樂街賣玉米與菱角酥，因為沒有經驗，開業時一直賠錢。後來與婆婆商量，彰化市處處有人賣麵，但是沒有人賣水餃，加上姐夫是山東人，所以與他學了幾手包水餃的功夫，便開始營業了。剛開始由於不熟悉製作過程與材料，結果不如人意。後來得到一位潮州師傅傳授水餃要加高湯調味，於是她便加以學習，並改進餡味。最令她高興的是，三十多歲的時候，遇到了生命中的貴人，一位大陸北方人士，教她如何製造水餃皮。她的婆婆年輕時也做過肉圓，便教她用熱水燙麵形成 Q勁，終於奠立了目前大原蒸餃的基礎。

　　大原蒸餃的湯汁以及麵皮都是自行製作，蒸餃餡不只有，還有蔥及韭黃,韭黃雖然比較貴,但比較香也不會刺激,另外還加了肉凍跟蘿蔔,吃起來才會有湯汁。 醬料則有5種調味醬讓消費者依喜好自己選擇及調配。 五味醬 : 1.香油醋、2.醬油、3.辣、4.蒜--醋加香菜--白醋加薑絲--沙茶加醬油--日式、5.純醬油(特別香料)。

結論

　　中國麵點千變萬化，無論何種烹調方式，皆能變化出數百種的菜式佳餚，尤以〝蒸〞製法為其中一大特色，不僅方便，儼然已成為我們日常生活中不可或缺的一部分，現隨處可見之蒸麵點，皆是經由中國悠遠之歷史演變而成，且此變化尚未停止，仍舊不斷創新改變，使得麵點成為我們生活必要主食之一。

資料來源
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《信報》2005年09月22日

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